小麦粉に水と砂糖、酵母をまぜてこねたものを、パン生地といいます。パン生地を 30 ℃くらいのところに置いておくと、2 倍ほどの大きさまでふくらみます。
ふくらんだ生地を焼いて切ると、中に小さな穴がたくさん見えます。この穴は、生地の中にできた泡のあとです。
泡をつくって生地をふくらませているのが、パン生地にまぜた酵母です。
酵母を顕微鏡で見ると、丸い細胞がたくさん見えます。酵母はカビやキノコと同じ菌類のなかまですが、菌糸をつくらず、1 つの細胞で生きています。
酵母は、体の一部が小さくふくらみ、それが大きくなって切りはなれることでふえます。このふえ方を出芽といい、ふくらんだ部分を芽とよびます。
酵母の細胞には、細菌とちがって核があります。
酵母は、生地の中の糖をとりこみ、二酸化炭素とアルコールに変えます。このとき、生きるためのエネルギーを得ています。
二酸化炭素は生地の中で泡になり、その泡が生地をおし広げてふくらませます。アルコールは、焼くときの熱で生地の外へ出ていきます。
このように、微生物が有機物を分解して、人の役に立つものができるはたらきを発酵といいます。
牛乳に乳酸菌を少し入れて 40 ℃ほどに保つと、数時間で固まってヨーグルトになります。
乳酸菌は、牛乳にふくまれる糖を分解して乳酸をつくります。ヨーグルトがすっぱいのは乳酸のためで、乳酸がふえると、牛乳のたんぱく質が固まります。
同じように微生物が有機物を分解しても、いやなにおいや体に害のある物質ができるときは、発酵ではなく腐敗とよびます。
ヨーグルトの中では、乳酸菌がつくった乳酸によって、ほかの細菌がふえにくくなります。発酵させた食べ物がくさりにくいのは、このためです。
みそ、しょうゆ、酒はこうじ菌というカビや酵母などのはたらきで、納豆は納豆菌という細菌のはたらきでつくられます。